Εξερχόμενες της ταβέρνας — επιβεβαίωση και κράτημα

Δύο κλήσεις, όχι γέμισμα

Η εξερχόμενη στην ταβέρνα δεν παίρνει τον δρόμο για να γεμίσει την αίθουσα. Δεν λέει «έχουμε ακόμα τραπέζι στις εννιά» σε άνθρωπο που δεν έκλεισε. Αυτό ανήκει στην πόρτα, με το βιβλίο ανοιχτό.

Δύο σενάρια κυρίως.

Επιβεβαίωση απόψε. Άτομα, ώρα, μέσα ή ταράτσα, το κράτημα ειπωμένο φωναχτά. Αν η ταράτσα εκείνον τον μήνα είναι μαζεμένη, δεν επιβεβαιώνει ταράτσα — σας το αφήνει.

Τραπέζι στο κράτημα. Σας παίρνει αν θέλετε να το δώσετε, ή καλεί την κράτηση αν έτσι δουλεύετε. Δεν το ξανακλείνει μόνος του χωρίς βιβλίο.

Κάθε όνομα έχει άτομα και ώρα. Χωρίς αυτά, δεν μπαίνει στη λίστα.

Το κράτημα πρέπει να ξανακουστεί

Τραπέζι που δεν ήρθε δεκαπέντε λεπτά μετά την ώρα είναι, στα πιο πολλά μαγαζιά, τραπέζι που μπορείτε να δώσετε. Αν αυτό δεν ειπωθεί στην επιβεβαίωση, έρχονται στις δέκα παρά δέκα και βρίσκουν άλλους να κάθονται. Στέκεστε στο πέρασμα.

Ο βοηθός το λέει στο τέλος της κλήσης και στο SMS. Αν πουν ότι θα αργήσουν είκοσι λεπτά, επαναλαμβάνει το παράθυρο. Δεν κρατάει «όσο χρειαστεί». Εσείς αποφασίζετε αν το δίνετε.

Ακύρωση μέσα στο παράθυρο ελευθερώνει το τραπέζι. Ο βοηθός το σημειώνει ως ελεύθερο απόψε. Δεν το δίνει σε άλλον από την ίδια κλήση εκτός αν το επιτρέψατε και το βιβλίο το δείχνει.

Κατάλογος και αλλεργία σταματούν την κλήση

Πόσο για δύο. Είναι το ψάρι ασφαλές. Ονομαστική για δώδεκα την άλλη εβδομάδα. Καταγράφει και σταματά. Δεν τιμολογεί. Δεν λέει ότι ένα πιάτο είναι ασφαλές. Δεν επιβεβαιώνει δώδεκα από το εξερχόμενο αν εσείς το κλείνετε μόνο στην αίθουσα.

Η εξερχόμενη κρατάει ό,τι ήδη γράψατε. Δεν ανοίγει νέα δουλειά.

Πότε καλεί, όχι στις εννιά

Η εξερχόμενη επιβεβαίωση δεν φεύγει στις εννιά παρά, όταν τα χέρια είναι στα πιάτα και το τηλέφωνο του πελάτη είναι ήδη στο πεζοδρόμιο έξω από άλλη πόρτα. Φεύγει το απόγευμα, ή νωρίς το απόγευμα του Σαββάτου, όσο ακόμα προλαβαίνουν να ακυρώσουν μέσα στο παράθυρο και εσείς να δώσετε το τραπέζι.

Κράτημα που μπήκε στις εννιά και είκοσι είναι άλλη κλήση. Τότε καλείτε — ή σας το αφήνει — για να αποφασίσετε αν το δίνετε. Ο βοηθός δεν το δίνει μόνος του σε άγνωστο από την εξερχόμενη χωρίς βιβλίο. Δεν παίρνει τον δρόμο «έχετε τραπέζι στις εννιά και μισή;».

Ονομαστική, καλύμματα, τελευταίο σερβίρισμα

Ονομαστική για δώδεκα που κλείσατε στην αίθουσα μπορεί να πάρει υπενθύμιση: ημερομηνία, άτομα, τι να φέρουν αν το γράψατε. Δεν αλλάζει τον αριθμό των δώδεκα από το τηλέφωνο. Δεν προσθέτει δύο καρέκλες «για τον θείο». Δεν κολλάει δύο τετράδες στη σειρά για να ακουστεί γρήγορος.

Δύο δυάρια δεν είναι τέσσερις, αν δεν έχετε πει ότι μπορεί να τα ενώσει. Η επιβεβαίωση επαναλαμβάνει τα άτομα που είναι στο βιβλίο. Αν πουν «θα είμαστε έξι», σταματά και σας το αφήνει. Έξι σε τραπέζι τεσσάρων χωρίς ματιά στην αίθουσα είναι το πέρασμα στις δέκα.

Τελευταίο σερβίρισμα δεν είναι η ώρα που κατεβάζετε ρολό. Όποιος έχει κράτηση στις έντεκα και δέκα πρέπει να ακούσει στην επιβεβαίωση αν η κουζίνα δέχεται ακόμα, όχι αν η πόρτα είναι ξεκλείδωτη. Γράψτε την ώρα στη λίστα του χειμώνα ξεχωριστά από τη λίστα του Ιουλίου.

Ταράτσα τον Νοέμβριο, νησί, χειμωνιάτικο ωράριο

Σε νησί τον Νοέμβριο μην βάλετε στη λίστα ταράτσες που έχετε μαζέψει. Ο βοηθός θα επιβεβαιώσει ό,τι του δώσετε. Αν η λίστα λέει ταράτσα και ο μήνας λέει μέσα, διορθώστε τη λίστα πριν καλέσει. Τέσσερις στον πάνω όροφο με κλειστή πόρτα γράφουν αξιολόγηση πριν κατέβουν.

Χειμωνιάτικο ωράριο: πολλές ταβέρνες μένουν ανοιχτές μόνο Σαββατοκύριακο μετά τον Οκτώβριο, ή κλείνουν νωρίτερα. Η επιβεβαίωση πρέπει να λέει το ωράριο του μήνα που γράψατε. Αλλιώς έρχονται στις έντεκα σε κουζίνα που έχει κατεβάσει τα τηγάνια.

Πακέτο δεν μπαίνει στην εξερχόμενη επιβεβαίωσης τραπεζιού. Αν κάποιος στην κλήση πει «κάντε το πακέτο», σταματά. Πακέτο είναι άλλη δουλειά στην κουζίνα και κανένα κάλυμμα. Σας το αφήνει.

Αλλεργία ως σημείωμα, όχι ως μενού

«Χωρίς οστρακοειδή» στην επιβεβαίωση γράφεται στην κράτηση αν η κράτηση μένει. Ο βοηθός δεν λέει ότι το ψάρι της ημέρας είναι ασφαλές. Δεν λέει τι να φάει ο καλεσμένος. Δεν λέει αν κάτι θα τον αρρωστήσει. Η εξερχόμενη δεν ανοίγει τον κατάλογο και δεν ανοίγει την κουζίνα.

Τιμή «πόσο για δύο» σταματά την κλήση το ίδιο. Επαναλαμβάνει μόνο δημοσιευμένο είδος που του δώσατε — το σταθερό μεζέ, αν το επιτρέψατε. Σημερινό ψάρι δεν λέει. Αριθμός ειπωμένος στον αριθμό σας είναι δικός σας αριθμός.

Όποιος δεν απαντά, και η γλώσσα του τουρίστα

Μία προσπάθεια το απόγευμα, μετά SMS με άτομα, ώρα, μέσα ή ταράτσα, και το κράτημα. Δεν ξανακαλεί στις εννιά ενώ τρέχετε πιάτα. Το SMS είναι στη γλώσσα με την οποία κλείστηκε η κράτηση.

Ζευγάρι που έκλεισε στα αγγλικά ή στα γερμανικά πρέπει να ακούσει το κράτημα σε εκείνη τη γλώσσα. Ελληνικό SMS σε επισκέπτη που δεν το διαβάζει είναι τραπέζι που έρχεται στις δέκα παρά και αξιολόγηση το πρωί.

Δύο κρατήσεις, ίδιο επώνυμο, ίδιο βράδυ

Η λίστα λέει άτομα και ώρα σε κάθε γραμμή. Ο βοηθός δεν επιβεβαιώνει τις εννιά για δύο και κολλάει δίπλα τις δέκα για τέσσερις επειδή το επώνυμο μοιάζει. Λάθος τραπέζι είναι δύο παρέες στο πέρασμα.

Αν η μία ακυρώσει, ελευθερώνει μόνο εκείνη. Δεν αγγίζει την άλλη.

Χωρίς κράτηση δεν είναι εξερχόμενη

Μην βάλετε στη λίστα επιβεβαίωσης όσους ρώτησαν αν αξίζει να κατέβουν και δεν έκλεισαν. Ο βοηθός θα τους καλέσει σαν να έχουν τραπέζι. Θα πουν ότι έρχονται τέσσερις, και το βιβλίο δεν θα έχει όνομα.

Αν θέλετε εξερχόμενη για τραπέζι που μπήκε στο κράτημα, είναι άλλη λίστα: η κράτηση που δεν ήρθε, η ώρα που πέρασε, και εσείς αποφασίζετε αν το δίνετε. Ο βοηθός δεν παίρνει τον δρόμο να το γεμίσει.

Τι ρυθμίζετε πρώτα

Τη λίστα του βραδιού: άτομα, ώρα, μέσα ή ταράτσα. Το κράτημα στη φράση, στα ελληνικά και στα αγγλικά — και στα γερμανικά αν έτσι κλείνετε τον Ιούλιο. Τους μήνες της ταράτσας ώστε να μην επιβεβαιώσει πάνω όροφο που έχετε μαζέψει. Το τελευταίο σερβίρισμα του μήνα που διανύετε.

Απαγορέψτε τιμή, αλλεργία ως συμβουλή, νέα κράτηση χωρίς βιβλίο, ονομαστική από το τηλέφωνο. Μετρήστε no-show και ακυρώσεις μέσα στο παράθυρο, τέσσερα Σάββατα πριν και μετά. Ακούστε τα αντίγραφα. Ακούτε τη στιγμή που σχεδόν κράτησε το τραπέζι «όσο χρειαστεί», ή που έκλεισε ταράτσα τον Δεκέμβριο.

Οι τιμές είναι στο τμήμα τιμών της αρχικής.